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        麻辣牛肉、活水兔、竹筍宴!眾多瀘州美食 吃過五個以上才算資深吃貨
        網址:www.huanbao024.com 編輯:長沙社區通 時間:2020-09-16 點擊:

        四川瀘州位于長江和沱江的交匯處,它因水而生、因美酒而芬芳。過去人們常說,風過瀘州帶酒香,其實除了美酒,這里還有很多有地方特色的美食,尤其是瀘州的夜市相當有吃頭,

        說到瀘州最老的夜市,很多美食愛者都會想到位于白塔附近的“珠子街”,后來也叫“北城夜市”。這里是市中心的一條美食老街,占據著很多人的夜晚時光和美食記憶,一些最接地氣的瀘州味道還只能在這兒吃得到。比如串串香、米花糖、蛋烘糕,都是這條街上擺了很多年的傳統小吃攤。

        白塔附近的鐘鼓樓是瀘州的地標建筑之一,歷史悠久。在鐘鼓樓下有一家火爆的特色小吃店,招牌是豆腐魚,一到晚上就吸引了很多食客來這兒吃上一口。

        不過這豆腐魚里既無豆腐又無魚,那它到底吃的是什么呢?

        豆腐魚是傳承了四代人的街邊小吃,它用比春卷皮還薄的面皮,包上一些爽脆的蔬菜,比如藕絲、蘿卜絲、土豆絲等等,再加入秘制的花生芝麻醬,包好之后蘸著酸辣味的調料吃。豆腐魚里包的不僅是蔬菜,還有瀘州人獨特的記憶。

        除了傳統的街邊小吃,夜市里的一些新派飯館也是食客們競相打卡的好去處。

        近些年,最受瀘州人歡迎的就是這建工兔。建工兔又叫活水兔,選用的是兩個月左右的本地肉兔,切成拇指大小的兔丁,用鹽和秘制料酒腌制上幾分鐘。然后在鍋中加入經香料提煉過的食用油,加溫至120度左右,放入花椒、辣椒、兔肉,進行快速烹炸,兔肉在油鍋中就像在溫泉中烹煮一般,所以叫做活水兔,只需二十幾秒就可以出鍋食用。

        從花椒、辣椒里挑出一粒粒兔肉送入嘴巴,立刻唇齒留香,用瀘州話來說就是,香得不得了!

        建工兔又麻又辣,吃它還要搭配上另外兩款瀘州的傳統小吃:白糕和豬兒粑。

        豬兒粑是一種很有人緣的小吃,它選料考究,用糯米面做皮兒,鮮豬肉、小蔥、冬筍為餡料。手藝好的師傅把它做成惟妙惟肖的小豬樣子,墊上良姜葉,放入籠屜中蒸熟。剛出籠的豬兒粑潔白锃亮,呆萌可愛。

        瀘州白糕是上世紀20年代聞名四川的民間小吃。它選用上等大米、白糖、桂花糖、豬油為原料,用提糖方法精致而成,故而全稱也叫“桂花豬油提糖白糕”。剛出籠的白糕色澤雪白,松軟滋潤,香氣襲人,讓人欲罷不能。

        說起瀘州的夜市,當地人說有個地兒是必去的,那就是古藺,聽說這里有一道幾乎每桌必點的美食——麻辣牛肉。

        麻辣牛肉之所以好吃,是因為古藺獨有的山區環境,這里的黃牛養殖產業發達,牛肉的肉質屬于上乘。那什么樣的牛才能用來制作麻辣牛肉呢?

        廚師 熊保生:

        “高山上的黃牛,牛是純天然放養,吃草,吃酒糟,因為酒糟是幫助牛消化,還有對牛肉質都很好,牛肉吃起來會很香,有嚼勁。這個牛,每天我們要洗兩次澡,因為洗了澡對牛健康成長、(預防)傳染病,各方面都有很大好處。”

        古藺牛肉的制作有很多種,其中以麻辣牛肉的工序最為古樸粗獷。它選用最優質的黃牛肉,通過浸泡、敲打、焯水等工序,除盡血水和腥味,保持白味狀態,切成大小均勻的細條。在炒料環節中,要放入秘制的幾十種原料,將牛肉進行反復翻炒。接下來還要把牛肉放入油鍋中烹炸,直至色澤棕黃、焦香撲鼻,然后撈起放涼,再拌入紅油、芝麻、白糖等多種調料,美味可口的麻辣牛肉就制作完成了。

        美食愛好者 吳艷:

        “麻辣牛肉,紅油潤澤,燈下晶瑩剔透。吃起來是酥香麻辣,尤其是牛肉上面撒了很多芝麻,一粒粒芝麻在嘴里邊兒迸開了,再加上紅油的香味兒和牛肉秘制五香味兒,讓你一口一個,根本停不下嘴來。”

        美食愛好者吳艷告訴我們,瀘州古藺人,一直都有愛吃牛肉的習慣,所以在夜市有各種牛肉美食,除了這道麻辣牛肉以外,還有這個入口化渣的毛條牛肉干,它的制作工藝,也被評為瀘州的非物質文化遺產。

        還有腱子牛肉,在鍋里面涮燙5-10秒就可以吃了,肉質非常細嫩。

        美食愛好者 吳艷:

        “這道白鹵牛肉,是先經過鹵制,在酸湯鍋里這么一涮燙,是越涮越香,越涮越好吃。”

        除了麻辣牛肉,古藺夜市還有一道美味可以算得上是古藺的驕傲,這就是古藺麻辣雞。

        古藺麻辣雞制作工序非常復雜,選用的是當地高山散養一年以上的土雞,用多種中草藥、香料進行鹵制,古藺麻辣雞最絕的是外面形狀不變,但里面的雞肉早已脫骨。

        食用時,剁成小塊,并配上店家秘制的麻辣油碟,雖說油碟已經是很香了,但依然掩蓋不住這高山散養雞的肉香。

        說到古藺夜市里的主食,當地人一般都會推薦大家去嘗一碗豆湯面。青豌豆的豆香,加上酸菜大骨湯的鮮美,再加上當地手工面條的勁道,絕對讓人大飽口福,流連忘返。

        從古藺返回瀘州市區,會經過另外一座縣城——敘永。聽說這兒有兩道非常有名的夜市美食。

        第一個就是江門葷豆花。瀘州的江門葷豆花清爽可口,營養豐富,烹飪的秘訣之一,就是所用到的酸菜很特別,那么這酸菜怎么挑選呢?

        店主 曾小彬:

        “如果開壇,你聞著酸香味相當濃烈,沒有一點怪味,就是很好的。酸菜主要看色澤,顏色金黃,而且所有的菜頭是脆的,有(韌性)的,就是最好的酸菜。”

        好的葷豆花一定要依靠好酸菜熬的湯。先把酸菜切碎成小塊兒,放入熱油中炒香,用清湯或者高湯煮沸,用少許胡椒調味,再加入當天新做的豆花,以及蘑菇和筍片一起熬上幾分鐘,再加入番茄和鮮肉片以及蔥段,等肉片一熟就可以起鍋了。

        美食愛好者 吳艷:

        “老板準備了特色秘制油酥辣椒,當然還有一個重要的精華,那就是木姜油,只需要簡單的一滴,辣椒油的風味就發生了翻天覆地的變化。豆花是膽水點制的,回味甘甜。里邊的這個肉,選料是黑豬肉,切比較大塊,肉質非常細嫩。”

        品嘗完了江門葷豆花,再來說說敘永夜市里的另一道美味,就是以竹筍為主材料的竹筍宴。

        敘永的西溪村氣候宜人,環境優美,盛產各種竹子,因此到這里來,每個季節都可以吃到不同的竹筍。

        砍回來的竹筍用來制作各種熱賣的菜肴,其中最特別的當屬灰筍炒臘肉。怎樣把新鮮的竹筍變成灰筍呢?

        原來制作灰筍的灰,是土灶中的草木灰,把草木灰裝到布袋里,把剝開的竹筍切成兩半,與草木灰一起放入涼水中煮上20分鐘。煮好之后,撈出竹筍用清水沖洗干凈,此時新鮮的竹筍就從白色變成了淺黃色的灰筍。

        加入少量油把臘肉煸炒一會兒,再加入姜、蒜、干辣椒提香,接著就可以放入灰筍片翻炒了,期間加入少許的鹽和味精調味兒,起鍋前再加入一些蒜苗增香,一盤別具風味的灰筍炒臘肉就出鍋了。臘肉肥而不膩,竹筍脆嫩鮮香。

        與這道菜搭配成席的,還有另外幾道竹筍做的菜肴,清炒筍片、油燜筍衣、紅燒筍條、熗炒玉蘭片、涼拌竹筍,還有一道竹筍紅椒肉片湯。

        如果說竹筍比較清淡,那么愛吃肉的朋友可以去瀘州堯壩古鎮的夜市逛逛,因為那兒有當地最出名的紅湯羊肉。

        瀘州堯壩古鎮的歷史可以追溯到宋元時期,它是由最初的驛站逐漸發展起來的,這里地方特色異常鮮明,是保存較完整的古街道民居群建筑,被譽為“活著的古鎮”,在這座古鎮上有很多美食,最出名的當屬紅湯羊肉。

        瀘州堯壩的紅湯羊肉,選用的是一年左右的黑山羊,因為這種羊是吃野草長大的,所以肉質細膩,肥瘦適宜。

        將羊肉切塊后焯水洗凈,濾干備用,熱鍋中放入羊油和食用油,待油溫合適時,放入花椒、干辣椒以及蔥、姜、蒜炒香,然后再放入香葉、草果等多種香料。紅湯羊肉變紅的關鍵還有秘制的辣醬、泡姜泡椒醬。熬香這些料以后加水煮沸,將紅湯過濾到裝羊肉的盆中,再裝入羊頭一起小火慢燉3個小時才算完成。

        燉好的羊肉就可以端到檔口去賣了,25元一小碗,或者80元一斤。如果您是一個人來,可以點上一份羊肉湯加一碗羊肉,如果是好幾個朋友相聚的話,就可以點一鍋這樣的紅湯羊肉火鍋。

        美食愛好者吳艷說,吃紅湯羊肉,有幾個訣竅。首先,第一就是要嘗一碗紅油湯,這碗紅油湯油而不膩,而且辣味溫和,只要喝上一口,你的味蕾就會被調動起來,保證讓你食欲大開。

        訣竅二,就是吃羊肉火鍋的蘸料。蘸料非常簡單,剁椒配上四川的泡菜水,還要搭配當地鎮上的秘制紅油豆腐乳,再放上一點香菜、小蔥,這可是吃紅湯羊肉的絕佳搭檔。

        訣竅三,就是吃完羊肉以后,再往湯里邊煮上羊血旺和當地的應季蔬菜,以及鎮上當天新鮮做的豆花,如果要搭配主食的話,鎮上的黃粑最值得推薦,好吃清香還解膩。

        美食愛好者 吳艷:

        我們都知道,羊肉本身是比較有膻味兒,但是這個紅油和所有調料的香味兒已經掩蓋了羊肉腥味兒,加上我們這個蘸碟,獨特的風味搭配在一起,用一個字形容,贊!


        TAGS:美食 | 新聞轉載:長沙社區通
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